Les restaurateurs ont dû trouver des solutions pour survivre et parvenir à payer les charges relatives à ces restaurants, en innovant, en créant de nouveaux canaux de vente et de distribution notamment, de façon à limiter la casse en attendant des jours meilleurs.
Les chiffres clés du marché de la restauration, les causes principales
Les principales tendances sur le marché
Les chiffres clés du marché de la restauration, les causes principales
Les chiffres définitifs totaux pour l'année 2020 ne sont pas encore disponibles, mais deux études principales permettent déjà de dresser un bilan (peu réjouissant). NPD a publié fin septembre une étude détaillée sur le marché pour les neuf premiers mois de l'année, et la 5e revue stratégique de food service vision couvre les onze premiers mois de l'année. Ces deux études détaillées parviennent aux mêmes observations et aux mêmes constats.
D'après Food Service Vision, le chiffre d'affaires 2020 enregistrerait une perte de 27 milliards en comparaison avec l'année précédente, soit une diminution d'environ 34 % par rapport à 2019.
Les différents segments du marché de la restauration ne sont pas tous impactés de la même manière. La restauration à table, par exemple, est en berne, avec une diminution d'environ 50 % sur l'année. À certaines périodes comme au mois de novembre 2020, cette baisse est allée jusqu'à 85 %.
La restauration rapide, quant à elle, n'enregistre une baisse "que" de 25 % sur la période.
Lors de la réouverture estivale de 2020, les restaurants n'ont pas retrouvé leur valeur habituelle de chiffre d'affaires. Cela est dû notamment au protocole sanitaire minimisant le nombre de couverts et à la baisse de la demande des clients. Le ticket moyen, en revanche, est en légère hausse, traduisant l'envie des clients de se faire plaisir lors de leurs visites au restaurant.
Le marché a néanmoins limité la casse grâce à la vente à emporter (VAE) et à la livraison à domicile.
Les principales tendances sur le marché
Dans tous les segments de la restauration, et contrairement aux tendances observées ces dernières années concernant la diminution des suremballages, etc., la crise COVID a poussé les restaurateurs à retourner aux emballages individuels, aux barquettes plastiques, aux emballages ou des menus jetables, pour raisons sanitaires.
Le marché s'adapte peu à peu à la crise sanitaire et aux nouvelles habitudes de consommation. Une partie de la population est toujours en télétravail et les sites de restauration d'entreprises sont désertés. Certains restaurateurs ont ainsi adapté leur offre en proposant par exemple des paniers-repas (livrés ou à emporter).
La restauration rapide continue de tirer son épingle du jeu, notamment grâce à la livraison et à la vente à emporter. Néanmoins, le couvre-feu instauré à 18h ou à 20h selon les départements début 2021 vient fortement affecter les restaurateurs.
L'année 2021 devrait être légèrement meilleure pour les restaurateurs, qui espèrent une réouverture totale au printemps.
Références :
- Le marché de la restauration en 2020 (immoprolyon.fr)
- La restauration a plongé de plus de 35% depuis début 2020 (lsa-conso.fr)
- - 40 % pour la restauration rapide cet automne sur un marché global qui perd 27,3 md? de CA sur 2020 (snacking.fr)
