etude de faisabilité, implantation, restaurants, centre commercial, mix marketing, politique du produit, politique du prix, coût de revient, analyser la concurrence, programme de vente, programme de production, étude d?Implantation
DE L'ETUDE DU MARCHE AU CONCEPT
Contexte du projet : "création d'un centre commercial avec plusieurs restaurants"
- La société d'exploitation a engagé deux ans avant l'ouverture des restaurants, le futur directeur et son assistant.
- Les deux ont reçu et accepté les tâches suivantes :
1ère phase :
- dresser un plan de situation et analyser la concurrence.
. en visitant les 03 établissements avoisinants.
. en visitant les 05 restaurants du shopping center concurrent.
. en procédant à une étude de l'assortiment et des prix de ces 08 établissements.
. en interviewant certaines personnalités du shopping center concurrent afin d'obtenir un maximum d'information.
- définir le concept des 05 locaux de vente avec les promoteurs du projet et l'architecte
2ème phase :
- déterminer pour chaque local programme de vente et de production, duquel seront dérivés :
. la confection des fiches de fabrication et des instructions de vente et de service.
. l'étude de l'organisation du travail et la détermination en besoins du personnel.
. l'étude des besoins en équipement.
. la création des auxiliaires de ventes.
3ème phase :
- élaborer les descriptions de fonctions et les cahiers de charges.
- mettre en place un système d'entretien.
- mettre en place un système de contrôle FetB.
- planifier l'ouverture.
(...)
- Règles à suivre pour mener une Etude d'Implantation :
1. "engager" l'étude sans idée préconçue.
2. partir avec le souci - honnête - de déterminer les futurs emplacements "idéalement logiques" et non par rapport à une préférence "pré-établie" ; donc se méfier des sensations intuitives.
3. suivre rigoureusement une check-list, la laisser faire son travail et ne pas travailler de mémoire.
4. ne pas réaliser d'étude à la hâte.
5. faire l'inventaire des informations déjà en sa possession.
6. établir la liste des contacts personnels ou professionnels pouvant faciliter les informations auprès des autorités.
7. établir un calendrier précis (date, jour, heures,...) de la tournée de récolte des informations.
STRICTE DISCIPILINE INTELLECTUELLE POUR ASSURER LE CARACTERE LOGIQUE
DE L'ETUDE D'IMPLANTATION
(...)
[...] Répertorier des activités, travail aboutissant à un graphe potentiel tâches. Ou répertorier des étapes, événements travail aboutissant à un graphe potentiel étapes Le réseau PERT exemple simplifié : graphe potentiel-tâches avec indication du chemin critique 11,5 Mets chauds Boissons chaudes Boissons froides Remarques : etc . [...]
[...] - définition des temps d'exécution des différentes opérations ou de leur coûts - détermination du chemin critique (activités à surveiller) : aucun retard n'est tolérée. - possibilité d'élaborer des graphes à différents niveaux - recours à l'ordinateur. Compte à rebours : application du réseau PERT dans le domaine de la restauration Compte à rebours général ou programme d'ouverture détaillée Projet de rénovation Travaux d'ouverture ou de fermeture d'un établissement saisonnier Campagnes publicitaires et de promotion vente. Préparation et déroulement d'une semaine gastronomique Grands banquets ou manifestations importantes PRECAUTIONS ! [...]
[...] On peut déterminer la fréquence de l'offre da la manière suivante : Total d'articles vendus au restaurant A + Total d'articles vendus au restaurant B + Total d'articles vendus au restaurant C . = nombre/le nombre de plats à produire réellement Exemple : Dans une entreprise avec 03 locaux de vente on offre : 2 spécialités du jour dans le local A = 2 à produire 3 autres spécialités dans le local B = 3 à produire 1 autre dans le local C = 1 à produire 2 menus du jour dans local A = 2 à produire 2 menus du jour dans local B = les mêmes 2 menus du jour dans local C = les mêmes 1 entrecôte dans le local A + 1 autre dans le local B = 01 produire + 1 autre dans le local C 15 articles en vente 09 articles à produire Fréquence de l'offre : 15/9 = 1,7 environ Raisonnement : - plus ce résultat se «dirige» vers plus l'offre de ce restaurant est axé sur le marché et plus l'offre est diversifiée - plus ce nombre s'approche de celui des locaux plus le programme est orienté vers une production rationnelle. [...]
[...] D'un autre c$ôté, la distribution devra être plus rapide (rotation des sièges). Formule 6&7 : Programme de vente F6 Programme de vente fixe F7 Programme de vente variable (articles offerts) F6 b Programme de vente variable (articles en rotation) LE PROCESSUS D'ELABORATION DU PV (étape Première adaptation du programme : (voir F8) On rassemble les articles dans un tableau synoptique permettant de voir les différents met et boissons offerts et leur prix. La tendance est de rapprocher le programme axé sur le marché vers une production rationnelle. [...]
[...] l'étude de l'organisation du travail et la détermination en besoins du personnel . l'étude des besoins en équipement . la création des auxiliaires de ventes 3ème phases : - élaborer les descriptions de fonctions et les cahiers de charges - mettre en place un système d'entretien - mettre en place un système de contrôle F&B - planifier l'ouverture - Règles à suivre pour mener une Etude d'Implantation : 1. «engager l'étude sans idée préconçue partir avec le souci –honnête- de déterminer les futurs emplacements idéalement logiques et non par rapport à une préférence pré- établie ; donc se méfier des sensations intuitives suivre rigoureusement une check-list, la laisser faire son travail et ne pas travailler de mémoire ne pas réaliser d'étude à la hâte faire l'inventaire des informations déjà en sa possession établir la liste des contacts personnels ou professionnels pouvant faciliter les informations auprès des autorités établir un calendrier précis (date, jour, heures ) de la tournée de récolte des informations» STRICTE DISCIPILINE INTELLECTUELLE POUR ASSURER LE CARACTERE LOGIQUE DE L'ETUDE D'IMPLANTATION - Les formules canevas de l'étude : Formule 1 : Comparaisons de l'occupation, de la clientèle et des consommations : F1a F2 F3 F4 LE PROCESSUS D'ELABORATION DU PROGRAMME DE VENTE (étapes Formule 5 : Projet cadre de l'offre F5 Définition du «Convinience Food» entend par «Convinience Food» un système de préparation et de présentation de la nourriture visant à permettre : de la produire, de la présenter, de la transporter, de la conserver et de la vendre, dans les conditions les plus favorables à la main d'œuvre responsable tout en assurant aux consommateurs la satisfaction la plus élevé possible et en veillant à respecter les principes de l'économie optimum des coûts». [...]
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