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Depuis les années 1990, nous assistons à une certaine croissance de l'inquiétude et de la méfiance envers les industries agroalimentaires , amplifiée par les crises dans le secteur alimentaire (vache folle, grippe aviaire). Aujourd'hui, les consommateurs choisissent de plus en plus des produits gage de qualité afin d'échapper aux problèmes alimentaires. Le fromage est un produit consensuel, à forte notoriété. Il est très populaire auprès des Français, qui en connaissent de nombreuses variétés. L'image du fromage est caractérisée par une forte dimension plaisir: il est très apprécié pour l'excellence de son goût et sa dimension conviviale, facilement proposé aux invités. Il bénéficie de valeurs affectives liées à la tradition, à l'authenticité, au savoir-faire des hommes et aux typicités régionales.
Dans ce contexte, à l'heure de l'internet et de la mondialisation, se lancer sur les marchés de l'Hexagone ou vendre des produits sur la voie publique peut sembler anachronique. Et pourtant, les marchés ne symbolisent-ils pas un art de vivre ainsi qu'une convivialité retrouvée ? Primeurs, boucher, fromagers, ce sont eux qui font vivre tous les jours les marchés de nos villes et de nos villages en apportant cette touche de fraîcheur, d'authenticité et de sourire… qui fait tant défaut par ailleurs.
Cependant, le marché est aujourd'hui en plein bouleversement. C'est pourquoi ce stage nous permettra de mieux comprendre les ressorts en termes d'une reprise de commerce et de comprendre les facteurs de développement du marché de l'alimentation itinérante. Quels sont les leviers de développement à mettre en œuvre afin de pallier à un marché volatil et fluctuant ?
Reprendre un commerce est une décision importante qui comporte des risques et qui doit faire l'objet d'une réflexion personnelle, ainsi que d'une étude approfondie de l'affaire à reprendre. Cohérence de la valeur estimée avec l'enveloppe budgétaire fixée, type de financement requis, méthode de management adapté, ce sont toutes ces questions qu'il est nécessaire d'aborder avant l'achat.
Les métiers ambulants dénommés aussi « non sédentaires » ont une activité qui s'exerce sur une dépendance du domaine public ou sur un emplacement appartenant à la commune. Les non-sédentaires n'ont pas de local fixe avec un bail commercial, ils vendent donc leurs produits en dehors d'un local, ils déballent et remballent la marchandise le jour même.
Le fonds de commerce est un bien mobilier incorporel. On peut le considérer comme une universalité de fait, c'est-à-dire un bilan qui enveloppe un ensemble d'éléments mobiliers qui sont eux-mêmes corporels ou incorporels. Il comprend l'ensemble des éléments affectés par un commerçant à une exploitation en vue de satisfaire une clientèle. Il est aussi indispensable de bien distinguer le fonds de commerce d'une part, et les éléments qui le composent d'autre part. En effet, celui-ci est plus que la somme des éléments le composant. Ainsi, il y aura toujours fonds de commerce alors même que la totalité de ses éléments aurait été amenée à disparaître, à être détruits ou bien vendus. Il ne peut y avoir fonds de commerce sans clientèle. De la sorte, cette dernière est plus qu'un élément du fonds de commerce, elle en est sa finalité.
En tant que créateur/repreneur d'entreprise il est possible d'obtenir certains financements pour faciliter le démarrage de l'activité. Ces financements sont toujours nécessaires lors de nouveaux besoins d'investissement, par exemple un nouveau camion magasin.
[...] : Une enseigne, qui est le signe visible permettant d'identifier et de localiser géographiquement un établissement. L'enseigne est le signe apposé sur la façade de l'établissement. : Un nom commercial, qui est le nom sous lequel l'activité de votre société sera connue du public. Il est parfois le même que la dénomination sociale : Source APCE : Philippe Aurier, Lucie Sirieix, Le marketing des produits agroalimentaires LSA Dunod, Paris 2004. : TNS Secodip est une société du groupe TNS, le 3e groupe mondial du secteur d'études de marché et le 1 en France. [...]
[...] o La clientèle des marchés Ce sont les plus de 40 ans qui fréquentent principalement les marchés (notamment les retraités) des clients s'y rendent par plaisir : le plaisir de faire ses courses au grand air. Les autres motivations sont : la recherche de la qualité, variété, fraicheur des produits et des prix accessibles. A la recherche de convivialité et d'un large choix de produits frais des ménages se rendent sur les marchés et 12% s'y approvisionnent deux fois par semaine. [...]
[...] Le coût de maintien d'un client est jusqu'à cinq fois inférieur au coût de conversion d'un prospect, et il peut coûter jusqu'à seize fois plus d'atteindre, avec le nouveau client, le niveau de rentabilité d'un client acquis. C'est donc le taux de rétention[14] de la clientèle et non le taux d'attraction, qui est essentiel. Sur le marché, les clients fidèles de l'entreprise vont spontanément la promouvoir auprès de leur entourage, et deviennent, par la voie du bouche à oreille, des recruteurs très efficaces, parce que désintéressés et crédibles. Pour toutes ces raisons, la clientèle fidèle d'une entreprise est considérée comme un véritable capital : le capital client. b. [...]
[...] En effet, quand on regarde les positionnements des produits, on constate qu'on est passé d'une logique de marché à une logique de clientèle c'est-à-dire que ce n'est plus le produit/marché que l'on définit mais véritablement le besoin de la clientèle, pas seulement et uniquement vouloir les anticiper mais se focaliser sur des groupes de consommateurs qui expriment des besoins homogènes, tangibles et intangibles. Le positionnement du marché fromager se concentre autour de deux cibles essentielles: Les seniors, qui représentent le potentiel immense. Leur pouvoir d'achat est au 1er rang des revenus moyens[21] et en plus le nombre des seniors augmente chaque année. Les enfants sont les premières victimes du déséquilibre alimentaire et qui constituent après les seniors une cible attirante pour les entreprises. En tant que cible nouvelle ils sont aussi les prescripteurs pour leurs parents, ce qui fait doubler la cible. [...]
[...] Habitudes d'achat 90% des sondés viennent toutes les semaines sur le marché pour acheter leur fromage et toutes les deux semaines. Lorsque nous demandons si le fromage est indispensable dans leurs achats répondent plutôt oui et 33,8% tout à fait C'est pourquoi nous pouvons voir que c'est bien les premières dépenses des ménages français en produits laitiers des clients n'achètent jamais dans une autre enseigne et 21,3% achètent respectivement rarement et assez souvent chez la concurrence. Ces achats concernent souvent des produits non présents dans le stand comme les yaourts mais aussi lorsqu'il y a un manque de fromage dans la semaine (repas non prévu d'avance). [...]
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