Le contrôle nourriture et boissons, aussi appelé "F&B management", a pour objectif de réguler les consommations de matières dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Pour cela, il convient d'établir des procédures visant à tracer, suivre et repérer les denrées dans l'entreprise puisqu'une majorité est périssable à plus ou moins court terme. Au-delà de l'enjeu sanitaire (dont découle un enjeu d'image, etc.) se trouve un enjeu de rentabilité. En effet, le coût de la nourriture et des boissons consommées représente 25 à 40% du chiffre d'affaires HT des entreprises de restauration.
Extraits
[...] Le contrôle matériel prend la forme d'un inventaire. D'après le Code de Commerce, la pratique d'un inventaire physique au moins une fois par exercice comptable est obligatoire. Il s'agit donc d'une exigence légale à laquelle chaque établissement doit se soumettre. L'inventaire consiste à compter et valoriser les articles en stock. Il permet à la fois de vérifier que les fiches de stock sont correctement remplies et à jour, mais également de procéder au calcul du ratio matières réel pour une période donnée. [...]
[...] Le contrôle nourriture et boissons (Food & Beverage management - dans l'hôtellerie et restauration Le contrôle nourriture et boissons, aussi appelé « F&B management », a pour objectif de réguler les consommations de matières dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Pour cela, il convient d'établir des procédures visant à tracer, suivre et repérer les denrées dans l'entreprise puisqu'une majorité est périssable à plus ou moins court terme. Au-delà de l'enjeu sanitaire (dont découle un enjeu d'image, etc.) se trouve un enjeu de rentabilité. [...]
[...] Le contrôle des ventes « bar » A. L'importance du contrôle au bar Les risques étant importants au bar, nous allons aborder ce point et les procédures de contrôle spécifique qui y sont liés dans un paragraphe dédié. Nous venons de voir les principaux risques au niveau du bar qui peuvent poser problème lors de sa gestion. D'autant plus que : - Le nombre de transactions y est important, et ce parfois dans un laps de temps très court (heures d'affluence, happy hour ) ; - Des produits à doser sont utilisés ce qui peut compliquer la tâche, surtout si le matériel n'est pas adapté ou le personnel peu formé/qualifié ; - Il y a un turnover important ce qui n'incite pas à la vigilance ; - Les techniques et standards de service ne sont pas toujours respectés ce qui peut conduire à du gaspillage ou à des doses trop généreuses. [...]
[...] Autre cas de figure, si le chef est responsable du calcul, il ne doit pas réaliser l'inventaire de sa cuisine seul. Grâce aux consommations de la période, le « F&B » management va calculer le coût des matières premières consommées et payées par le client. Pour cela, il faut éliminer les variations liées aux repas offerts ou aux repas du personnel : nous allons voir dans une prochaine partie les ratios utilisés dans le cadre du contrôle de gestion. III. Le contrôle de gestion A. [...]
[...] En se basant sur les ventes et les grammages renseignés dans les fiches techniques, le logiciel est capable de déterminer les consommations de la journée et les déduire des stocks restants. Le logiciel est également capable de calculer les écarts entre consommation réelle et prévue une fois l'inventaire physique réalisé et comparé à celui théorique donné informatiquement. IV. Les techniques de fraudes A. Les techniques de fraudes au niveau de l'approvisionnement et des stocks De nombreuses fraudes coexistent d'où l'intérêt du contrôle « F&B » Fraude alimentaire Le choix des fournisseurs est primordial. [...]
