Management des opérations de Lenôtre, Paris

Cedric W.

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Étude de cas

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Management des opérations de Lenôtre, Paris

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Thèmes abordés

Lenôtre, Paris, haute cuisine de luxe, étude de marché de la gastronomie en France, traiteur, pâtissier, restaurateur, management, opérations

Résumé du document

L'entreprise propose environ 4000 références haut de gamme sous deux types de produits :
- Sucré : Gâteau, pâtisserie et chocolat.
- Salé : Menu pour réception, cocktail (bouchées), entrée, fromage et charcuterie.
L'entreprise utilise des matières premières de grandes qualités dans le but de produire des produits finis haut de gamme.
La structure de Lenôtre est assez particulière dans la mesure où elle met en jeu des flux techniques complexes vu les quantités importantes de matières premières. De plus, il s'agit de produits qui évoluent avec le temps que nous pouvons considérer comme des produits vivants, renforçant ainsi le degré de complexité de la structure.
Par ailleurs, nous pouvons remarquer que l'activité de Lenôtre est saisonnière. En effet, nous remarquons une nette augmentation des ventes durant la période de Pâques et Noël et lors d'évènements ponctuels tels que la Saint Valentin ou la fête des Mères. Cependant cette saisonnalité semble être stable au fil des années. L'activité peut également varier en fonction de la conjoncture économique. En effet nous pouvons remarquer qu'en période de forte croissance, les ventes ont tendance à augmenter.

La demande est planifiée au niveau des boutiques, c'est-à-dire que l'on peut approximativement évaluer les quantités qui seront vendues, tandis que l'activité du traiteur est non planifiée car les commandes clients ne peuvent pas êtres anticipées. Il arrive que certains clients désirent un produit sur mesure qui n'est pas dans la gamme Lenôtre. Dans ce cas, l'entreprise pourra satisfaire la demande du client moyennant un prix beaucoup plus élevé. Il existe tout de même deux types de clientèles principales au sein de Lenôtre : les boutiques et les clients spontanés.
La structure de commande des clients ne se fait pas par analyse mais pas son historique (historique de volume, historique de commande).
Le réseau de distribution de Lenôtre se fait essentiellement au niveau des boutiques (livraison quotidienne), sur les lieux de réceptions (traiteur) et parfois au niveau des clients particuliers dont la livraison se fait à domicile.

Sommaire

Département production
Planification - ordonnancement
Approvisionnements - Stockage - Magasinage
Gestion de la qualité
Entretien - Maintenance

Extraits

[...] De ce fait, les stocks sont renouvelés quotidiennement et en permanence. Ce renouvèlement se réalise grâce à une alimentation perpétuelle acheminée par de nombreux fournisseurs, à savoir plus de 150 fournisseurs. Ces fournisseurs d'après Franck RESSY ne l'ont jamais déçu, que ce soit au niveau de la qualité ou dans le respect des délais. D'après M.RESSY, pour deux raisons principales. La première raison est que les matières sont des produits vivants tout retard détériora inévitablement la qualité des matières premières. [...]

[...] IV- Gestion de la qualité Définition de la qualité : La qualité est l'ensemble des propriétés d'un produit ou d'un service qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites. Impératifs de la qualité : Conformité, Mesures, Zéro défaut, Zéro risque. Afin de fournir des produits satisfaisants les besoins des clients tout en respectant les normes, l'enseigne procède à un système de contrôle strict. Cette rigueur dans le contrôle s'applique aussi bien sur les fournisseurs que sur les différents ateliers de production. La mission du service qualité est de contrôler la qualité à travers les conditions de travail, l'hygiène et la sécurité. [...]

[...] Perdre la confiance de «Lenôtre sera fatal pour certains de ces fournisseurs. A savoir que l'entreprise s'alimente aussi par des sous-traitants uniquement si le produit acheté est moins cher et de meilleure qualité. Par exemple, on trouve le foie gras et le saumon fumé comme aliments achetés de chez des sous-traitants. Le service d'approvisionnement vérifie toujours par des tests quotidiens la bonne qualité des produits et même s' ils ont déjà été contrôlés par les fournisseurs. La qualité est primordiale au sein de ce groupe. [...]

[...] Les procédures et les méthodes de gestions utilisées au niveau de la qualité et de l'hygiène sont donc la mise en place de tableau de bord composé d'indicateurs de performance centré sur la qualité et un suivi régulier des différents ateliers. Le département qualité est complètement indépendant des autres sous fonction de production, c'est-à-dire qu'il n'y a pas de notion de hiérarchie. En effet, les contrôleurs ont le droit de passer quand bon leur semble dans n'importe quel atelier. Ils sont donc autonomes et n'ont aucune contrainte. [...]

[...] Le laboratoire de production n'a pas de normes ISO car il n'est pas dans cette logique. De plus, ce laboratoire est tellement vaste et il y a tellement d'activité que faire quelque chose de global serait très compliqué. En revanche, Lenôtre a obtenu au niveau du restaurant le Pré Catalan la norme ISO 14001 qui est une norme environnementale. Toutefois, cela reste plus facile pour un restaurant d'obtenir une certification car c'est une petite surface. Au niveau de la production, le laboratoire est trop grand, et il y a trop d'ateliers différents pour mettre en place quelque chose de global, c'est assez compliqué. [...]

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